Fisiología de los hongos.

En la mayoría de los hongos las paredes de las hifas están compuestas principalmente por
quitina y algunas hemicelulosas. La celulosa, que está presente sólo en unos pocos grupos de
hongos, es característica de los oomicetes. La proporción de agua de los hongos
mucilaginosos generalmente es mayor del 90%. Las esporas pueden tener menos del 50% de
agua; otras estructuras de resistencia, tales como los esclerocios, contienen aún menos. Los
hongos requieren oxígeno para su crecimiento, así como grandes cantidades de agua y de
hidratos de carbono u otras fuentes de carbono. La mayoría de los hongos utilizan azúcares
como la glucosa y la levulosa (D-fructosa), pero algunos usan otros compuestos orgánicos
como alimento, según su capacidad para sintetizar las enzimas adecuadas. Ciertas micorrizas
toman directamente el nitrógeno de la atmósfera; sin embargo, todos los demás hongos lo
obtienen de nitratos, sales de amonio u otros compuestos orgánicos o inorgánicos de
nitrógeno. Los hongos, además, precisan otros elementos como potasio, fósforo, magnesio y
azufre. También son necesarios, aunque en muy pequeñas cantidades, hierro, manganeso,
cobre, molibdeno, zinc y galio; así como factores de crecimiento. Determinados hongos son
deficitarios, al menos en parte, en uno o más factores de crecimiento.
Las enzimas de los hongos pueden actuar sobre una gran variedad de sustancias. Un grupo de
enzimas, llamado el complejo zimasa, permite a las levaduras llevar a cabo la fermentación
alcohólica. Otras enzimas, como la protopectinasa, la pectasa y la pectinasa, hidrolizan los
compuestos pectídicos que hay en las capas medias de las paredes celulares de las plantas.
La amilasa, celobiasa, citasa, dextrinasa, invertasa, lactasa, maltasa, proteasa y la tanasa son
también enzimas producidas por los hongos.
El glucógeno, sustancia relacionada con el almidón y con la dextrina, es la reserva de hidratos
de carbono más común en los hongos. Además, algunos hongos forman polisacáridos y
alcoholes polihidroxílicos, como el manitol y la glicerina. Otros producen proteínas y grasas en
abundancia. Muchos hongos sintetizan ácido oxálico y otros ácidos orgánicos, como cítrico,
fórmico, pirúvico, succínico, málico y acético; la producción de ácido láctico sólo la realiza una
familia de hongos. Otros productos del metabolismo fúngico son compuestos de azufre,
sustancias que contienen cloro y numerosos pigmentos. Unos cuantos hongos tienen la
facultad de formar compuestos volátiles de arsénico cuando crecen sobre sustratos que lo
contienen.